前言

牛排怎么煎？怎么煎出一份媲美西餐店的牛排？我做的牛排怎么老了？牛排熟度怎么把控……

之前寫牛排推薦的時候，經(jīng)常會有很多人提出這些問題，在評論區(qū)要求我寫牛排煎制指南的朋友也不在少數(shù)，甚至在群里安利牛排時，也有不少朋友向我求助煎牛排的方法。今天這篇文就來寫寫關(guān)于牛肉煎制的全指南。

每面煎2分鐘？不是這樣的。

在開始講制作流程之前，先來解答這個疑問——“每面煎多久？”

眾多提問里碰到這個問題的概率很高。其實(shí)剛開始嘗試做牛排的時候我也有這種執(zhí)念，每面煎1分鐘2分鐘3分鐘……后面做得多了就會發(fā)現(xiàn)，這其實(shí)并不科學(xué)。每塊牛肉的大小厚度、脂肪分布、濕度各方面都不一樣，簡單粗暴地煎上固定時間不意味著能把牛排煎到理想的狀態(tài)。

我們在制作牛排時會按其生熟的程度，分為Rare，Medium Rare，Medium，Medium Well和Welldone，也就是我們說的357分熟。熟度的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是——牛排的中心溫度，溫度越高則代表牛排越熟，反之越生。

如何判斷牛排的熟度？

一般來說，專業(yè)的廚師會通過指壓法，按壓肉的表面來判定肉的熟度。我的“煎牛排”啟蒙老師戈登大廚也是在視頻里教過如何通過牛排的軟硬程度判斷熟度。

可以根據(jù)下圖用手嘗試一下——

如果是家庭料理想要獲得完美的熟度，我更推薦使用測溫探針，他可以幫助我們測量牛排的中心溫度，更準(zhǔn)確地判斷熟度。

煎牛排你需要做哪些準(zhǔn)備工作

從化凍開始

一般我們買的都是冷凍肉，煎制之前先要將其充分解凍。

最理想的情況是將其從冰箱的冷凍層取出放置在保鮮層，一般24h左右，單片的牛排就會完全化凍了。因?yàn)槭茄b在真空袋里的，所以化凍后不馬上吃也沒關(guān)系，冰箱正常運(yùn)作的情況下放個1-2周都可以，經(jīng)過濕式熟成風(fēng)味還更好。

如果忘記提前放保鮮化凍，千萬不要直接將牛排拆包放置在室溫環(huán)境化凍，劇烈的溫差變化會讓牛肉出現(xiàn)化凍過速的反應(yīng)——肉的表面會出現(xiàn)孔洞，肉的口感和口味也會變差。我們可以準(zhǔn)備一小盆水，牛排不拆袋直接放水里化凍，這樣可以一定程度上減輕化凍過速造成的影響。

▼可以看到直接用水化凍的肉水分流失比較多

▼放置在冷藏緩慢化凍的眼肉?？梢钥吹饺獾幕瘍鰻顟B(tài)很好，我們只需要回溫并擦干即可。

一般我們需要將化凍好的肉放置至常溫水平，并用廚房紙將肉的表面盡可能擦干。注意如果殘留水分較多會影響焦化層的形成，進(jìn)而影響成品。

鍋具選擇

首推鑄鐵鍋，買平底，別買條紋。洛極鐵鍋是比較理想的選擇，大小適合，鍋深足夠并且材質(zhì)也比較優(yōu)秀。

洛極太貴的話隨便買個便宜的都行，我家這個小破鍋30塊錢用了好幾年~

▼除了煎牛排，偶爾他還可以勝任其他料理

如果沒有的話普通家用平底鍋也能湊合，但要注意煎牛排需要將干燒至高溫，容易損害涂層。

調(diào)料選擇

常用的調(diào)味品有鹽、黑胡椒、黃油、迷迭香、大蒜等。

口味淡的話，啥都不放直接吃都行（這時你能體驗(yàn)到最純粹的肉香味，當(dāng)然我還是推薦撒點(diǎn)鹽花）。

腌制純憑個人喜好，可以撒上一點(diǎn)粗鹽黑胡椒，靜置5min即可；如果不喜歡黑胡椒煎糊后產(chǎn)生的焦香味，則可以在煎熟之后再撒。

但無論腌制不腌制，我都建議在下鍋前用油涂抹，潤潤肉。

▼潤肉用的一樣是花生油

而油的選擇不需要太糾結(jié)，家庭炒菜用的花生油同樣非常理想的牛排用油。有其他高煙點(diǎn)的食用油也行，比如大豆油或者精煉橄欖油。

3種不同方法教你料理一款厚切牛排

厚切牛排煎制的容錯率要比薄切牛排高很多，我更推薦大家買克數(shù)足夠，相對夠厚的牛排。

▼這種厚度是比較理想的

焦化層不夠？那就多煎一會。因?yàn)楹穸茸銐?，并不會?dǎo)致中心溫度劇烈提高，讓我們有更多方法來讓他達(dá)到理想的熟度，可以是繼續(xù)小火淋油慢煎，可以是低溫慢煮，也可以是先煎后烤。

為了更直觀地觀測牛排的中心溫度，讓他達(dá)到理想的熟度，這里我們會用到一個小幫手——美的智能烤肉探針ChefDo。與傳統(tǒng)的測溫計(jì)不同，ChefDo作為專業(yè)的烤肉料理神器，他的使用場景更加廣泛，通過APP反饋實(shí)時溫度，更加精準(zhǔn)方便，能顯著提高料理成功率。

下面我會用三種料理方法來教大家煎制一份牛排。

EP1 淋油法

這個做法適用于厚度適中的牛排。在將兩面煎出焦化層之后，小火加熱并通過淋油的方式提高牛排中心溫度。

這里我選用的是一塊厚度在3cm左右的澳洲谷飼帶骨肋眼，也叫小戰(zhàn)斧，來自春禾秋牧這個品牌。為了方便家庭料理，把“斧柄”修短了，大部分鍋都可以裝得下。

首先是將肉從冰箱取出，擦干表面水分，放置回溫至室溫?；販剡^程中我們可以撒上一些黑胡椒和鹽腌制入味。PS：下鍋前記得用油涂抹表面，潤一下肉。

料理前將Chef Do烤肉探針插入到肉中部位置。

在烹飪開始前我們可以在APP上選擇我們烹飪的牛排部位還有相應(yīng)要達(dá)到的熟度。

大火燒熱鐵鍋就可以開煎了。

在煎制過程中我們可以看到肉的內(nèi)部溫度一點(diǎn)點(diǎn)升高，在達(dá)到我們想要熟度時就可以出鍋結(jié)束烹飪。

我們設(shè)置的是五成熟，也就是內(nèi)部溫度大概在60度左右。那就表示我們在45度左右時就可以開始淋油。

轉(zhuǎn)至小火，傾斜鍋身，加入黃油和大蒜，將牛排往上方推動，讓融化的黃油可以充分浸潤帶皮大蒜，最大程度激發(fā)出蒜香味。

下一步就是用小勺子撈起黃油，淋在肉上了。這一步我們需要持續(xù)到肉的溫度達(dá)到55度左右。

需要注意的是，牛排在取出之后通常需要靜置，而靜置的情況下他其實(shí)是在保持“繼續(xù)加熱”汁水回收的狀態(tài)，他內(nèi)部溫度其實(shí)是會慢慢升高的。所以理想的情況是在接近60度的時候就將肉取出，并放置在預(yù)熱好的容器中靜置3min，這樣他的熟度會比較完美，肉也會呈現(xiàn)比較漂亮的粉紅色。

取出靜置3min之后我們就可以準(zhǔn)備開吃了。開吃之前需要將探針取出，注意這時候探針的溫度還是比較高的，小心燙手~

現(xiàn)在的狀態(tài)可以看到是比較完美的，即使剛剛的按壓讓肉的表面有一點(diǎn)汁水析出，但底部是比較干的狀態(tài)（凹槽沒有過多汁水）

切開肉是肉眼可見的多汁，一般我們煎5成熟的話邊緣會處于熟度稍高的狀態(tài)，這是非常正常的~

這個方法煎制需要用到的器材比較少，一個鐵鍋一根勺子即可，也不需要用到烤箱或者低溫慢煮機(jī)，是比較適合大家來學(xué)習(xí)的一個方法。并且淋油制作，會讓肉變得特別“油香”，大蒜和黃油的香氣非常贊~

EP2 先煎后烤

后面兩個方法都適合用于料理厚度較大的牛排。

先說說第一個先煎后烤，這個方法就是將牛肉表面煎出焦化層之后，放入預(yù)熱好的烤箱繼續(xù)加熱，直至其內(nèi)部溫度提高至我們想要的熟度。這個方法相較于淋油法的優(yōu)勢在于操作步驟較少，劣勢則是沒辦法通過用手按壓牛排來確認(rèn)熟度，而頻繁地開關(guān)烤箱會造成溫度不均可能影響成品品質(zhì)……所以這個方法通常需要我們有比較多的經(jīng)驗(yàn)或者是——作弊~

使用烤肉探針進(jìn)行實(shí)時溫控可以幫助我們更準(zhǔn)確地把握放置在烤箱內(nèi)的牛排熟度，避免過生or過熟。

這次我們選用的是一塊3.5cm厚度的澳洲谷飼200天眼肉芯，來自萬馨沃牛。

同樣需要將其回溫至室溫，并在下鍋煎制前將Chef Do烤肉探針插入至牛排中部?？梢钥吹窖廴鈺尸F(xiàn)“松散”的狀態(tài)，肉之間有一些小裂紋，其實(shí)這是這個部位的特性，因?yàn)槟廴赓|(zhì)才不太緊實(shí)?？救馓结樤谶@里的作用除了溫度監(jiān)測之外，還可以起到一點(diǎn)塑形的作用。

同樣在料理之前我們需要選擇部位和想要的熟度，這次我們選擇3分熟。

第一步是一樣的，熱鍋煎制到兩面焦化

比較厚的牛排我們一般需要煎一下側(cè)面進(jìn)行封邊

3成熟的內(nèi)部溫度大概在54度左右，一般兩面煎到焦化的時候，牛排內(nèi)部的溫度也不會太高，在探針的幫助下我們可以看到我取出的時候大概是33度左右，相比煎制之前大概上升了10多度。

隨后我們會將牛排用錫紙裝起，進(jìn)220度烤箱繼續(xù)加熱。

加熱至APP上顯示溫度達(dá)標(biāo)即可。

可以看到肉表面會稍稍有些濕潤，可以選擇將肉回一下鍋，當(dāng)然不介意這一點(diǎn)點(diǎn)水分的話直接切開就可以吃，這種做法我們也不需要再靜置了~

稍微回了一下火，肉的熟度上去了一點(diǎn)但實(shí)際內(nèi)部還是比較軟嫩的，油脂也是軟軟滑滑。

搭配一點(diǎn)香芋脆片、煎蘑菇和沙拉菜，一頓低碳水的餐食就做好啦~

EP3 低溫慢煮（烤）法

最后一個是低溫慢煮法，我之前寫過一篇用料理鍋?zhàn)龅蜏芈蟮慕坛蹋瑢?shí)測效果還不錯。理論上只要是能夠保持恒溫的容器比如養(yǎng)生壺、電飯煲、甚至是烤箱，都可以作為貴得要死的低溫慢煮機(jī)的“平替”（其他料理沒試過，暫時只限于煎牛排）。相對來說，我個人會比較傾向于使用烤箱，除了方便之外……還是方便哈哈哈~

低溫慢煮（烤）法其實(shí)跟第二個方法就完全反過來了，我們先要用低溫慢煮（烤）來讓牛排的內(nèi)部溫度提高而后進(jìn)行高溫煎制。

這個方法更有利于鎖住牛肉的肉汁，保持肉汁軟嫩，讓本來會有些“柴”的部位保持鮮嫩。下圖是我上次用低溫慢烤后煎制的澳洲草飼肉，肉大概是五成熟，但肉眼可見的鮮嫩多汁吃起來一點(diǎn)也不柴~

好了進(jìn)入正題，今天這次使用的依然是一塊3cm厚度，250g的澳洲谷飼肉眼芯，來自春禾秋牧。

因?yàn)槭且苯舆M(jìn)烤箱低溫慢烤，所以這次不做回溫也是可以的，待會直接將肉放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱。我們先準(zhǔn)備一張保鮮膜，撒一點(diǎn)鹽和胡椒進(jìn)行調(diào)味，待會需要將肉包起來送進(jìn)烤箱。

腌制好之后，插上Chef Do烤肉探針。

同時將肉包起送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱（70度），低溫慢烤40min。

烤箱預(yù)熱70度，烤30min。講實(shí)話，如果沒有烤肉探針，他的溫度還真不太好把握……

70度30分鐘內(nèi)部溫度大概能來到45度左右。成品大概是這樣的——

可以看到肉的顏色已經(jīng)有微微改變，肉汁稍有滲出。為了下面煎制更加容易出焦化層，我們需要將肉盡可能擦干。

接下來就是抹點(diǎn)油，潤潤肉潤潤鍋，燒熱煎之。有了烤肉探針的幫助，我們只需要瞎煎即可，保證每面都能出焦化層（記得邊邊也要顧及）。

從46度煎至58度大概只需要1分鐘左右的時間（具體時間我沒計(jì)算），內(nèi)部升溫至60度是我拿出來靜置時升溫的。

可以看到肉的狀態(tài)已經(jīng)很不錯了，靜置的時候也不會有肉汁外流。

切開的狀態(tài)更是頂贊，內(nèi)部是粉色且水嫩的，咬起來能感覺到肉汁在嘴里爆開，實(shí)測這種做法也是這三種里面最“水嫩”的。當(dāng)然不排除肉質(zhì)差異哈哈哈，雖然都是口糧級別的，但確實(shí)低溫慢烤出來的感覺更棒一些。

新手煎制牛排的話，一開始肯定要交上不少學(xué)費(fèi)的，我自己就煎壞過幾千大洋的牛排，但系統(tǒng)的學(xué)習(xí)并按部就班料理可以減免不少學(xué)費(fèi)。而美的Chef Do這款烤肉探針則為我們提供了捷徑，讓我們可以更輕松地判斷牛排的熟度，一次成功更不是不可能的任務(wù)~為大家的錢包考慮，我還是蠻推薦喜歡自己煎牛排的朋友購置一根的。

不過話說回來，即使是使用了這種“作弊”手法，還是有一些牛排時沒辦法靠作弊過關(guān)的——那就是薄切牛排，只能靠技巧和熟練度啦。

薄切牛排的料理要點(diǎn)

最后補(bǔ)充一點(diǎn)薄切牛排的煎制要點(diǎn)。

這里的薄切牛排是指厚度在1-2cm的牛排，因?yàn)楹穸鹊膯栴}，很難像上面的教程一樣用專用的烤肉探針來把握熟度。更多是教給大家一些細(xì)節(jié)，處理好可以大大提升成品質(zhì)量。

這里用的是一塊250g的和牛眼肉，來自龍江和牛。

· 薄切牛排要斷筋。因?yàn)樘?，像眼肉西冷這些部位，肉筋受熱收縮會導(dǎo)致肉翹起，影響焦化層形成。

· 制作可以采用快速翻面法：第一面煎的時間稍短，在出現(xiàn)收縮之前快速翻面，這樣可以最大限度避免肉筋收縮過快。趁他沒有完全收縮的時候就可以翻面。

· 油要足。很多人都說煎牛排不需要放油，其實(shí)大多時候都很扯，高等級牛排或者和?？梢赃@樣操作，但煎口糧級的牛排油還是要足，特別是薄切。薄切的肉保水能力較差，油脂可以幫助保水，保證口感。

· 不靜置，出鍋馬上吃體驗(yàn)最好。靜置本質(zhì)上是繼續(xù)加熱，讓汁水收緊，但薄切沒必要，很容易就達(dá)到7分熟甚至全熟的程度，煎完直接吃就行。

彩蛋——風(fēng)味提升小技巧

口糧級別的牛排有些人可能會覺得風(fēng)味少了一些，可以通過澆淋醬汁或者是使用一些調(diào)味品或者技巧讓風(fēng)味得到提升，這里給出一些建議供大家參考：

黃油：增加特殊的奶香味，賦予牛排醇厚的口感。除了上面的澆淋法可以用到，還可以是煎完取出靜置的時候放一塊在肉上緩化。

迷迭香/百里香：兩鐘香料都非常適合肉類制作，可以是像低溫慢煮那樣腌制，也可以直接油煎澆淋。

大蒜：同樣是適合在油淋的時候用的香料，賦予肉蒜香味。炸過之后的大蒜絕對無上美味~推薦帶皮下，風(fēng)味更足還不容易糊。

火槍噴烤：壓軸登場！別說我還真有~

在出鍋后用噴槍噴烤肉的表面，能賦予他烤肉的香氣，略帶一點(diǎn)焦糊味~PS：注意操作安全。

結(jié)語

好了，這次的牛排煎制技巧就寫到這里，希望大家能從這篇文章中學(xué)到東西或者對我推薦的東西種上草，期待你來煎牛排交作業(yè)~

最后，感謝閱讀！還請不要吝嗇你的點(diǎn)贊和收藏~