貴腐酒貴在哪里？看看“爛葡萄”如何釀造非凡？    

隨著生活水平的提高，葡萄酒在我們生活中已經(jīng)很常見(jiàn)了，那甜白葡萄酒中的貴腐酒你們有了解嗎？貴腐酒可以說(shuō)是葡萄酒中的貴婦，從“一堆爛葡萄”中重?zé)ㄐ律?，自誕生就決定了它的與眾不同。法國(guó)國(guó)王路易十四曾說(shuō)它是“王者之酒，酒中之王”，那么貴腐酒到底特別在哪里，讓我們一起來(lái)看看吧。

【關(guān)于貴腐酒的釀造】

有人說(shuō)貴腐酒是“爛葡萄”釀的酒，其實(shí)不然，釀造貴腐酒的葡萄并不是真的爛了，而是附著于葡萄表皮的貴腐霉菌發(fā)揮了作用。貴腐菌是貴腐酒的靈魂，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)，目前主要是匈牙利托卡伊、法國(guó)蘇玳和德國(guó)萊茵高這3 個(gè)產(chǎn)區(qū)具備這樣的氣候特征。貴腐葡萄酒需要得天獨(dú)厚的天時(shí)地利才能釀造出來(lái)，所以，價(jià)格自然不會(huì)便宜。

要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄，這種微小的霉菌會(huì)使葡萄里的水分被蒸發(fā)，逐漸變得干癟，且表皮行程一層薄薄的黑灰色茸毛。這種細(xì)菌是一種自然界存在的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果表皮，對(duì)人體無(wú)害。這樣的感染過(guò)程不僅能使已經(jīng)很甜的葡萄果實(shí)變得更甜，而且產(chǎn)生了讓口感更滋潤(rùn)的甘油，并形成格外動(dòng)人的香氣。

【關(guān)于貴腐酒的分級(jí)】

最著名的三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)，分級(jí)也各不同。

法國(guó)－蘇玳

1855年巴黎世博會(huì)，針對(duì)蘇玳巴薩克地區(qū)，選出一共21家最好的甜酒酒莊分為3級(jí)：

超級(jí)一級(jí)莊1家（Premier cru Superieur）
一級(jí)莊9家(Premier Cru Classe/First Growths)
二級(jí)裝11家(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)

匈牙利－托卡依

和蘇玳不同，托卡依的貴腐酒根據(jù)不同的甜度有不同的分級(jí)（由上至下越來(lái)越甜）：

3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L
4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L
5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L
6 Puttonyo 含糖 ≥ 150g/L
Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L
Eszencia 含糖 ≥ 450g/L

＊從2013年開(kāi)始3P、4P、5P、Aszu Eszencia等術(shù)語(yǔ)都停用了，凡是Tokaji的Aszu貴腐酒都至少有曾經(jīng)的5P那么甜。大多數(shù)托卡依阿蘇則是先釀造干型葡萄酒，再往里面倒入貴腐葡萄。所謂3 Ptuttonyos，就是倒入3簍貴腐葡萄的意思，簍數(shù)越多，最終得到的葡萄酒自然也就越甜。

但Essencia這個(gè)級(jí)別，完全靠貴腐葡萄釀造，殘?zhí)强梢赃_(dá)到900g/L（蜂蜜大約800g/L）。在所有甜酒中也最甜的，由于非常粘稠，需要用勺子挖著吃。

德國(guó)

德國(guó)是甜酒德會(huì)按采收時(shí)候的葡萄的含糖量來(lái)分級(jí)，分為6個(gè)等級(jí)（由上至下越來(lái)越甜）：

Kabinett珍藏酒
Spatlese晚摘酒
Auslese逐串精選酒（可能是貴腐酒）
Eiswein冰酒
Beerenauslese逐粒精選酒（簡(jiǎn)稱BA，貴腐酒）
Trockenbeerenauslese枯葡精選酒（簡(jiǎn)稱TBA，貴腐酒）

注：采收時(shí)含糖量和最后釀成酒的含糖量不一定成正比。Kabinett、Spatlese、Auslese都有可能做成干型酒，但屬于特例。

【關(guān)于貴腐酒的飲用】

作為甜型葡萄酒中的一種，貴腐酒是在餐后飲用。一般來(lái)說(shuō)，年輕的貴腐甜白葡萄酒不需要醒酒。而老年份的貴腐甜白葡萄酒需要在開(kāi)瓶后靜置 1-2 個(gè)小時(shí)，待其香氣和風(fēng)味復(fù)蘇后飲用為佳。

合適的溫度可以凸顯酒中酸度，也可以讓其中的酸與葡萄酒中的高甜度形成平衡。貴腐酒的最佳侍酒溫度為6-8℃。過(guò)低的溫度會(huì)封閉貴腐酒中復(fù)雜的香氣，影響嗅覺(jué)、味覺(jué)體驗(yàn)；相反如果過(guò)高的侍酒溫度，則會(huì)使酒的口感顯得太甜膩。

“適口者珍”，微醺才是最理想的狀態(tài)，貴腐酒適合小口品味。

【關(guān)于貴腐酒的酒杯選擇】

喜歡喝葡萄酒的人對(duì)酒杯的選擇也是很講究的，酒杯的形狀、質(zhì)地對(duì)于提升一款酒的香氣、酒質(zhì)都起著一定作用。作為葡萄酒之一的貴腐酒，采用水晶酒杯是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)金黃色的貴腐酒液在晶瑩通透的水晶杯中微微蕩漾時(shí)，口雖未動(dòng)，而心恐怕已醉了。

【關(guān)于貴腐酒的保存方法】

酒是一種有生命的飲品，喝不完的葡萄酒，就仿佛魚(yú)兒離開(kāi)了水，不再活力激現(xiàn)。飲用貴腐酒前，最好能依人數(shù)及酒量來(lái)估算開(kāi)瓶的數(shù)量。喝不完的貴腐酒，當(dāng)然就要花點(diǎn)心思想想如何保存才好。

有條件者，可家中備一整套專業(yè)的酒瓶抽真空器及配套瓶塞，可延長(zhǎng)最高達(dá)一個(gè)星期的保存時(shí)間。如果沒(méi)有專業(yè)的器具，也可以把原來(lái)的軟木塞塞回去，用注射器將瓶中的空氣抽出，再用蠟將其封實(shí)。如果沒(méi)有任何的器具，那么只好將木塞顛倒過(guò)來(lái)再塞進(jìn)瓶口，然后放進(jìn)冰箱保存，最好再在瓶身裹上一層保鮮膜以避免異味影響酒質(zhì)。不過(guò)雖然有這些保存方法，但建議還是在三天內(nèi)飲用吧。

【關(guān)于貴腐酒的飲食搭配】

在法國(guó)傳統(tǒng)上被用來(lái)搭配鵝肝醬、奶酪及油脂豐富的堅(jiān)果，特別是用它來(lái)搭配法式蛋糕，為蛋糕輕盈質(zhì)地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感。而對(duì)葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，貴腐酒本身就是一道很好的甜點(diǎn)。正如美國(guó)一句俗話說(shuō)得好，“只要一條面包，一瓶葡萄酒和伊人在身旁，人生夫復(fù)何求?！?

【貴腐酒推薦】

1.超一級(jí)酒莊 伊甘古堡貴腐甜白葡萄酒 2013 年

d Yquem酒莊中文稱為滴金酒莊或伊甘酒莊，是波爾多1855年評(píng)級(jí)中的唯一一個(gè)超一級(jí)甜白酒莊，這一至高榮譽(yù)使得當(dāng)時(shí)的呂薩呂斯酒堡（Chateau d Yquem）凌駕于現(xiàn)今的包括拉菲、拉圖、瑪歌在內(nèi)的5大酒莊之上。這款酒成熟度極高，充滿了蜂蜜、杏仁和焦糖的香氣，甜而不膩。

2.芝路莊園 副牌貴腐甜白葡萄酒 2013年

Petit Guiraud是法國(guó)波爾多一級(jí)名莊芝路莊園的副牌貴腐葡萄酒，酒莊幾經(jīng)波折多次易主，但品質(zhì)如一。 Petit Guiraud產(chǎn)自位于加隆河左岸的波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)，采用跟正牌酒一樣比例的65%感染了貴腐菌的賽美容和35%長(zhǎng)相思葡萄釀制。相比正牌酒的細(xì)膩芳香和緊密結(jié)構(gòu)，小芝路的酒體略顯活潑，有明顯的花果香味，酒精度13.5%vol，最佳飲用溫度9-12℃。

3.萊斯古堡 2008年副牌（萊斯珍寶）貴腐酒

法國(guó)蘇玳產(chǎn)區(qū)一等酒莊萊斯古堡副牌，2008年采摘，適合夏天飲用，帶有杏蜜餞、柑橘類水果和白桃的濃郁香甜味，但又夾雜著一絲蜂蜜的香味。

4.緒帝羅莊園（旭金堡）副牌 貴腐甜白葡萄酒 2012年

Chateau Suduiraut緒帝羅莊園（旭金堡）是波爾多格拉夫產(chǎn)區(qū)巴薩克品質(zhì)僅次于滴金酒莊的一個(gè)，在1855年蘇玳貴腐甜酒分級(jí)制度中，被評(píng)為1級(jí)酒莊。在2012年緒帝羅莊園沒(méi)有生產(chǎn)正牌葡萄酒，因此副牌Lion de Suiduiraut旭金小獅子是用正牌的葡萄釀造的。此款葡萄酒采用93%賽美容和7%長(zhǎng)相思釀造。

5.美亞莊園 Tokaji Aszú 托卡伊奧蘇甜酒5筐 2008年份

此款?yuàn)W蘇甜酒采用的Furmint和Harslevelu葡萄都是釀制托卡伊貴腐的主要品種，此款5筐奧蘇酒精度11.5%vol。建議飲用溫度10℃~12℃，醒酒時(shí)間1~2個(gè)小時(shí)。

6.安德斯 托卡伊Aszu 5P 貴腐甜白葡萄酒

Andrassy安德斯是古老的匈牙利家族，19世紀(jì)初在托卡伊地區(qū)建造酒莊開(kāi)始釀酒。托卡伊的葡萄酒并不都是貴腐酒，只有瓶上標(biāo)有“Aszu”字樣的才能稱為貴腐酒，此款為5P等級(jí)。

7.克羅世家 貴腐甜白葡萄酒 2016年

CHATEAU SEGUR DU CROS 克羅世家莊園于1196年由英國(guó)國(guó)王查理一世下令建造，生產(chǎn)著三分之一的盧皮亞克AOC貴腐甜白，是當(dāng)?shù)刈畲笞钣忻木魄f。而第四代女FF?？ㄌ亓漳?博瓦耶是當(dāng)?shù)禺?dāng)之無(wú)愧的領(lǐng)軍式人物。其貴腐甜白的釀造，采用低溫萃取技術(shù)，顆顆甄選，黃金液體。

8.古岱酒莊副牌 貴腐甜白葡萄酒 2008年

Chartreuse de Coutet酒莊是古岱酒莊的副牌，Chateau Coutet 古岱酒莊是波爾多產(chǎn)區(qū)格拉夫地區(qū)的酒莊之一，在1855年蘇玳和巴薩克葡萄酒評(píng)級(jí)中被評(píng)為一級(jí)酒莊。古岱酒莊僅用50%年產(chǎn)量的葡萄釀制正牌酒，采收壓榨后，會(huì)放入100%新橡木桶中發(fā)酵，成品酒在裝瓶之前平均熟成16個(gè)月。