舌尖上的臘味：農(nóng)家臘腸制作全程揭秘    

今年年假，開車回了老家，我母親兒時(shí)是在老家長大，受到老家人的悉心照料，后來回到了城市，組成了家庭，婚后，每年我們都要回一次老家，看看老家的親人們。

這次正好遇到殺豬做臘腸，我想城市人親手做臘腸的人很少，今天就講述一下，臘腸制作的全程。這是自家養(yǎng)的土豬，出欄后，就可以殺掉，然后用分成2扇。

除去血水之后，將豬肉按照部位進(jìn)行分割，分成了肋條，臀尖，排骨，棒骨，中間那條長的，是里脊。

做臘腸主要用的是肥瘦相間的臀尖，一般不選擇肋條，因?yàn)橥渭獠糠秩赓|(zhì)鮮美。

把肉等分，切成長條狀，2位主婦負(fù)責(zé)分割切肉，因?yàn)榈拇_是太多了，大概有50多斤。

切好的肉條放入盆內(nèi)，放入五香粉，辣椒粉，食鹽，味精，雞精，姜粉，白糖，醬油，攪拌均勻。

這是最重要的一步，由做腸子經(jīng)驗(yàn)最豐富的舅爺來操作，就是加入白酒，白酒是55度的，起到發(fā)酵的作用，加酒的量必須掌握好，加少了或者加多了，都會(huì)制作失敗。加完之后，用手把肉條攪拌，抓均勻，充分入味。

入味之后，就開始灌腸了，把肉條放進(jìn)絞肉機(jī)，絞肉機(jī)外口接腸衣，一邊絞肉，一邊利用機(jī)器的壓力灌腸。

灌腸速度很快，灌入后，要用線繩子把肉腸分段，大致80厘米結(jié)扎一段，便于之后的晾曬。

所有的肉已經(jīng)灌入腸衣，滿滿的一大盆，足夠全家人吃一年內(nèi)了。

這里是熏房，把腸子掛在房頂，底下用木柴和鋸末燒火，利用煙熏熏烤，除去臘腸的水分，讓其自身發(fā)酵成熟，除了臘腸，還有整塊的臘肉，制作同理。

根據(jù)不同的季節(jié)，要熏制作15-30天。這是之前熏制好的臘腸，可以直接入菜了。

臘腸可以蒸，炒，做法很多，這里用的是蒸法，隔水蒸15分鐘左右，就可以切片，擺盤了，怎么樣，是不是很誘人，讓人垂涎三尺？