和陣主一起做家常餃子宴（附相應(yīng)食材挑選方法，各種餃子餡做法）    

最近二師兄漲價(jià)太猛，想包餃子都不敢吃肉的，這個(gè)周末實(shí)在忍不住了，去超市買了二斤瘦肉餡，各種素菜，還拿出了家里珍藏已久的凍海蝦（原本是老媽到海邊買來的新鮮海蝦，但是買太多了，于是它們變成了凍蝦），做了一大頓家常餃子宴，總算是嘗夠了各種口味的餃子，還在冰箱里凍了好多，以后有空還可以拿來吃吃，也算是心滿意足了。但是這個(gè)肉餡算是買得有些失敗，建議大家以后還是買比較好的豬肉自己剁餡（下附豬肉選購方法），買的瘦肉餡不太新鮮，吃起來口感也不太好。蝦仁三鮮的餃子還是很好吃的。

1.所用食材：

豬肉（餡），蝦，香菇，胡蘿卜，韭菜，西葫蘆，雞蛋，梅干菜（老媽自己做的），白菜，豆角

2.調(diào)味料：

料酒，醬油，雞精，鹽，油，香油，五香粉，花椒水（其實(shí)可以在肉餡里加上蔥姜提味，但是我家里有堅(jiān)決不吃蔥姜蒜的，所以一點(diǎn)蔥姜蒜沒加）

3.食材挑選方法：

豬肉該如何選購：

看：新鮮的豬肉顏色比較鮮亮（太過鮮亮的也可能添加了色素），為鮮紅色或粉紅色，淡紅色，如果是深紅色，暗紅色或紅黑色，則不可選，如果顏色發(fā)白，呈灰白色，則可能為注水肉；好的豬肉紋理比較規(guī)整漂亮，一般帶豬皮的豬肉肥肉厚，豬皮薄的肉質(zhì)比較好，其中肥肉一般為乳白色，有光澤，表皮有紅點(diǎn)或血點(diǎn)的不要購買。而且要看豬肉是否滲出血水，滲出血水的也不要購買，可能不新鮮。

聞：新鮮的豬肉無異味，有淡淡的腥味或肉香味，如果有酸味或臭味，則不可買。

摸：質(zhì)量較好的豬肉按起來有彈性，有微微的濕潤(rùn)感但不黏手，一般粘膩感比較強(qiáng)的豬肉不太新鮮。

鮮蝦如何選購：

鮮蝦挑選起來比較容易，我家買來的也是新鮮的海蝦，不過老媽買的太多了只好凍起來。新鮮的蝦顏色為青色，整體比較清涼，表皮干燥潔凈不黏手，蝦頭與蝦身連接緊密，有一定的彎曲弧度，蝦皮與蝦身粘結(jié)緊密，蝦頭與蝦身不發(fā)黑，有正常的蝦腥味，無腥臭味，整體比較硬朗，肉質(zhì)有彈性，當(dāng)然如果是新鮮活蝦就要看它是不是活蹦亂跳啦。

香菇該如何選購：

看：傘蓋顏色為黃褐色，顏色比較淺，菌傘厚實(shí)，形狀平整，圓潤(rùn)，規(guī)則，傘蓋半開，傘下褶皺緊密，整齊，為乳白色或淡黃色，無斑點(diǎn)，傘柄短且粗壯

聞：有香菇的香氣

摸：香菇傘柄有堅(jiān)硬感。香菇整體有彈性，稍粗操，不潮濕。

雞蛋如何選購：

蛋殼表面無沙點(diǎn)，或少量沙點(diǎn)，蛋殼較粗糙，用手搖晃無水聲，但超市里包裝比較好的雞蛋一般都會(huì)沒有什么大問題。

韭菜如何選購：

顏色鮮嫩，葉肉厚實(shí)，整體挺立，根不硬，較嫩，稍帶泥土。

白菜如何選購：

葉莖厚實(shí)，整體挺立，無黑黃爛葉，無爛心，無爛根

胡蘿卜，西葫蘆如何選購：

無明顯外傷，整體較飽滿，鮮嫩，水分充足，粗細(xì)均勻，大小適中，密度較大，用手按一下比較硬，不發(fā)蔫

豆角如何選購：

顏色鮮嫩，整體挺立，看上去水分充足，不發(fā)黃，不發(fā)蔫，輕輕掰下來一塊無明顯且粗的豆角弦連接，就算有也是很嫩，很細(xì)，很容易掰斷的，就可以啦。

4. 各種餃子餡配方：

香菇豬肉三鮮：豬肉，蝦仁，香菇，雞蛋

韭菜豬肉三鮮：豬肉，蝦仁，韭菜，雞蛋

豬肉梅干菜：豬肉，梅干菜

豬肉豆角：豬肉，豆角

素餡餃子：韭菜雞蛋，西葫蘆雞蛋，胡蘿卜雞蛋，白菜雞蛋

1. 具體步驟：

5.1 豬肉（餡）的處理

還是建議大家自己買豬肉，自己剁餡，這樣能保障肉餡的質(zhì)量，最好在剁餡的同時(shí)邊剁餡，邊加入花椒水（熱水沖泡花椒制成），這樣既能去腥，又能提味。我家是買好的肉餡，將肉餡倒入盆中，加入五香粉，雞精，料酒，食鹽，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，一點(diǎn)點(diǎn)香油，適量食用油（如果肉比較瘦可以多加一些食用油），最好加入蔥和姜提一下味，但是我家有不吃蔥姜蒜的，所以沒有加蔥姜蒜。將以上調(diào)料加好后攪拌均勻，放置在一旁入味，如果不放心味道可以用筷子挑一點(diǎn)點(diǎn)肉餡舔一舔，嘗一下咸淡，比較專業(yè)的就是用鼻子聞一聞，如果有比較好聞的肉餡味那咸淡就差不多了（目前只有我奶奶有這種技能）。

5.2蝦的處理

將（鮮）蝦洗凈，去頭，去皮，去蝦線，我一般是先將蝦剝皮，再從蝦背劃一刀，取出蝦線，這樣比牙簽挑蝦線去的干凈，而且這本來就是要吃蝦仁的嘛。然后將蝦切塊。我比較喜歡吃餃子時(shí)能吃到大塊的蝦肉，所以切得比較大塊，這樣吃起來比較爽。然后再在蝦肉塊上撒一些五香粉，料酒稍稍去一下腥，其實(shí)不去腥也可以，因?yàn)槲r本來就很鮮。

5.3素菜的處理

素材處理起來很簡(jiǎn)單，總的來說就是將青菜們清洗干凈，切碎，注意韭菜洗完后一定要晾干再切碎，要不然汁水會(huì)很多。胡蘿卜切碎比較麻煩，可以先用刨子刨成絲再切碎。

5.4雞蛋的處理

將雞蛋打勻，鍋里倒油，將雞蛋倒進(jìn)去翻炒，注意雞蛋不要炒老，要很嫩很嫩的那種，炒熟之后關(guān)火，將雞蛋在鍋內(nèi)用鏟子切成碎碎的小塊，裝盤備用。

5.5各種餃子餡配置

這其實(shí)就是將各種切好的食材加調(diào)料互相混勻的過程。

豬肉梅干菜餃子餡

在這里特別感謝一下張大媽送的攪拌棒。將豬肉餡和適量梅干菜放入攪拌棒的攪碎盒里持續(xù)攪碎2分鐘左右就可以啦。這里的豬肉餡只是單純的豬肉餡，是沒有入味過的，因?yàn)槊犯刹吮旧砭陀邢涛?，所以不用加過多的其他調(diào)料，可以加一些五香粉和料酒去腥，肉餡如果太瘦就再加一些油。

豬肉香菇三鮮餃子餡

將事先剁好的香菇，雞蛋，蝦肉塊，事先入味好的肉餡按一定比例放入盆中，比例可以根據(jù)自己的喜好來，然后加入適量雞精，五香粉，鹽調(diào)一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子將肉餡攪勻，就可以啦。

豬肉韭菜三鮮餃子餡

將事先剁好的韭菜，雞蛋，蝦肉塊，事先入味好的肉餡按一定比例放入盆中，比例可以根據(jù)自己的喜好來，然后加入適量雞精，五香粉，鹽調(diào)一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子將肉餡攪勻。

豬肉豆角餃子餡

將事先剁好的豆角，事先入味好的肉餡按一定比例放入盆中，比例可以根據(jù)自己的喜好來，然后加入適量雞精，五香粉，鹽調(diào)一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子將肉餡攪勻。

素菜餃子餡

這個(gè)就更簡(jiǎn)單啦，就是將想要做的素餡混勻，再加入調(diào)味料混勻，調(diào)味料我比較喜歡加的就是雞精，五香粉，食鹽，醬油，香油，然后可以多加一些食用油，這樣吃起來比較香。這個(gè)咸淡不確定也可以夾一點(diǎn)點(diǎn)放嘴里試一試，不需要咽下去的那種，就是嘗嘗味道。下面直接放素餡的圖啦，大家可以依圖參考。但是有一點(diǎn)大家要注意，素餡一定是要放完調(diào)味料攪拌好餡之后馬上就開始包餃子，因?yàn)槿绻仞W攪拌好放久的話，餡里就會(huì)有很多湯水，非常難包，尤其是那種水分比較多的素餡，比如說西葫蘆，白菜，韭菜（所謂的細(xì)胞失水），所以素餡餃子的餡一定要在包之前再加調(diào)料混勻。

5.6包餃子，蒸餃子，吃餃子

餃子餡準(zhǔn)備好之后就可以開包啦，因?yàn)檫@次包的餃子比較多，所以是去超市買的現(xiàn)成的餃子皮，包好的餃子吃不完的就放在了之前買的速凍餃子的餃子盒里冷凍起來，這樣以后還能吃。蒸餃子的話如果是素餃子上汽之后10分鐘左右就可以啦，如果是肉餃子上汽之后15分鐘左右就可以吃啦，當(dāng)然，關(guān)火之后再悶個(gè)幾分鐘也是極好噠。

因?yàn)檫@次的餃子餡實(shí)在弄得太多了，剩下好多做成了餡餅，我們夫妻二人整整吃了三天。

6總結(jié)：

整體來說包餃子還是比較簡(jiǎn)單的，和餡也是把各種食材剁碎混勻的過程，不過還是建議大家肉餡自己買來肉自己剁餡，肉餡最好提前加入調(diào)味料入味，加入姜可以幫助肉餡提味，剁肉餡的過程中可以邊剁肉邊加胡椒水方便去腥，包餃子最好選肥瘦相間的肉，但是我家里有專門喜歡吃全瘦的，所以我只能在包餃子的時(shí)候多加點(diǎn)油，如果是做純?nèi)怵W餃子加一兩個(gè)雞蛋進(jìn)去還是非常合適的，這樣的肉餡容易成丸。還有素餡一點(diǎn)更要包之前再加調(diào)味料混勻，防止汁水太多不易包成，也可以在包之前用蒸籠布包著素材餡壓幾下提前去汁水。好啦，就這么多啦，希望大家互相分享借鑒啦。