牛排怎么做才好吃?資深吃貨演繹吃肉經(jīng)驗。    

前言

大家好，我是林老師，我們又見面了。

對于一個喜歡吃的林老師來說，很多東西都愿意去嘗試，特別是一些新鮮奇巧的食材，我日常也喜歡看什么日食記之類的紀(jì)錄片，而且早幾年前經(jīng)常出差的日子，到了一個新的城市就到處尋覓好吃的飯店，我經(jīng)常和一些朋友吹牛，輪到吃林老師沒有輸過。

對于西餐類食物我其實不算太熟悉，畢竟我大中華遍地美食，督促我去吃西餐的動力其實并不足，不過牛排算是一個例外，在家很多時候我都會自己制作牛排。

對于日?，F(xiàn)在吃那些牛排，其實我很少去選擇很貴的牛排，日常普通的牛排其實就可以大快朵頤了，不過對于牛排來說我之前也做了一些功課。如如何選擇牛排，選擇澳洲的還是日本的，原切還是料理等等都有很多的知識點，作為消費者來說其實并不需要懂太多，但是最基礎(chǔ)的牛排知識還是需要知道一些。

如果選擇日常吃的牛排

我們?nèi)粘Ｙ徣氲膬r格實惠的牛排大都是西冷，還有上腦，眼肉，而西冷算是我們接觸最多的，這分別代表牛身體不同的部位。

• 眼肉：眼肉牛排是從牛肋脊的中間部位取出來的肉，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面，      由于這個部分的肌肉不經(jīng)?；顒?，所以肉質(zhì)十分柔軟多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。     肉中有油有筋，喜歡吃牛油和牛筋的，一定要試試這個部位。
• 小牛排：小牛排的肉取自后腰脊偏上部分，西冷向臀部過度的地方。和里脊很類  似，這是一塊很少運動的肌肉，是整塊后腰脊中很柔嫩的部位。經(jīng)濟(jì)實惠，性價比超高     的牛排部位
• 西冷：西冷牛排位于脊骨外面，也被稱為“外脊”，呈長條形，風(fēng)味足，肉中細(xì)細(xì)         的筋帶有嚼勁，可用來炒、制作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。最受歡迎的牛排部    位，肉質(zhì)緊實，稍有嚼勁，濃郁爆汁
• 上腦：上腦邊由牛后腰里脊肉分切而成，該部位基本切除了大部分脂肪，但小片  零星脂肪還存在，含有細(xì)筋絡(luò)、口感微Q、油花多、嫩度適中、具有獨特風(fēng)味。經(jīng)濟(jì)實     惠，性價比超高的牛排部位

國內(nèi)用戶判斷牛排的種類總結(jié)起來也比較簡單。掌握一部分就可以做到識別牛排的品質(zhì)和種類。

• 澳洲和牛通過牛胴體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評價牛肉等級。
• 國內(nèi)通常面向谷飼天數(shù)和大理石的花紋來選購牛肉
• 谷飼和牛：所食谷物能量高，隨著飼養(yǎng)天數(shù)的增多，其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈、大理石花紋豐富
• MSA和AUS-MEAT對大理石花紋等級的評價標(biāo)準(zhǔn)不同，從M1-M9，M后面的數(shù)字越大表示大理石花紋越濃密，脂肪分布越均勻，增加牛排飽滿的汁水和香味。
• 需要特別指出國內(nèi)商家定義的M11、M12并不是官方的定級，澳洲對于肉類品質(zhì)超越M9的牛肉直接用M9+來表示

我對于牛排的總結(jié)是好吃不貴才是硬道理。畢竟最近基金虧的很厲害，感覺又進(jìn)入了省吃儉用的時間。特別是最近周末補(bǔ)課，每次隨便料理一塊牛排給女兒吃了去上課。所以最近手藝也是越來越熟練了。

暑假里面孩子每天都在外出去同學(xué)家補(bǔ)課，我基本中午和晚上都比較簡單的解決，晚上還好，中午的時候我都是隨便煎一片牛排對付一下，給她吃完早點去同學(xué)家上課，接送孩子上課成為我日常主要的生活片段。之前我對于煎牛排每次發(fā)揮都不穩(wěn)定，有的時候過于太熟，有的時候過于太深，而最近在看到一些朋友的分享，也逐漸的發(fā)揮穩(wěn)定起來，每次我都能99%的搞定一塊西冷牛排。不過也得力于很多朋友，再次感謝一些給林老師建議的朋友。

最近正好時間比較空，所以把自己在煎牛排的的鍋具的選擇上做一些簡單的介紹，也給喜歡美食和烹飪的一些同學(xué)一些建議，當(dāng)然我也是新手，中間也有很多可能我自己的理解錯誤，權(quán)當(dāng)拋磚引玉。先說說我處理牛排的鍋具

意大利PENTOLPRESS朱利安平底煎鍋

對于這口鍋的故事，也是源于朋友們的推薦，前段時間看到朋友爆料，看到這款鍋，特價488 ，雖然也是涂層鍋體，不粘鍋，但是采用鑄鋁材質(zhì)，在跟隨大神們學(xué)習(xí)之后對于牛排鍋的選擇是需要鑄造工藝制作，同時鍋體厚重，能很好的傳遞溫度又可以很好的保有溫度。

▲和中國的煎鍋制造不同，這款鍋的材質(zhì)采用鑄鋁，而手柄采用可拆卸方式，卡槽固定之后通過旋轉(zhuǎn)尾部的螺栓就可以固定鍋的手柄，而考慮到很多厚切牛排需要進(jìn)入烤箱處理，所以這口鍋可以隨時將手柄拆下來將整個鍋放進(jìn)烤箱。

對于這款鍋的涂層，采用的是美國華福不沾涂層，這個涂層的優(yōu)勢就是不含PFOA少油煙就可以烹飪。而手柄的材質(zhì)采用的三毛櫸木，整個鍋的工藝采用的壓鑄濾材，凈重1.72kg。鍋身的高度為4.5CM。

▲在煎牛排的油的選擇上，我基本屬于無選擇的觀點，家里有啥就用啥油，我用過橄欖油，花生油，玉米油，菜籽油，黃油等等，可以根據(jù)個人的喜歡來選擇。而牛排我選擇的是天譜的西冷，還是那塊西冷，不過這次我依然處理的是撒鹽，灑現(xiàn)磨黑胡椒粉，為此我還專門購買了好評如潮的宜家研磨罐。

▲喜歡封油邊的就封一下，不喜歡的就可以簡單的處理一下。整個牛排外面焦黃，而里面鮮嫩多汁。家里太太和女兒都不喜歡太嫩的牛排，所以還是熟一些比較好。

▲過于熟了一些，不過還是可以看到內(nèi)部鮮紅的牛肉，汁水少了一些，不然家里人吃不慣，所以在家吹牛排就是圖個開心，至于口味如何，好吃就行。PENTOLPRESS朱利安系列平底煎鍋做工上沒的說，果然是一份價格一分貨，這是沒有辦法的事情，不過如果家里只是偶爾處理一些牛排，普通的煎鍋就可以，如果家里人比較喜歡吃牛排，建議需要入手一款品質(zhì)和賣相都比較好的鍋具，這樣在烹飪的時候才能心情愉快，賞心悅目，不過也要量力而行，不過對于我來說這口鍋可能真的要用很久。28CM 直徑讓這款鍋還可以有其他用途，如早上煎餅，煎雞蛋，煎蝦和海鮮都可以勝任的。

牛本家M7&M9牛排

牛本家的和牛是F4代澳洲和牛，和牛血統(tǒng)高達(dá)93%，谷飼天數(shù)多達(dá)400+；谷飼80-200天的安格斯牛在國內(nèi)市場比較常見日常打折我會在JD特價的時候囤一些西冷。不過由于M9的牛排價格略貴，所以我日常也會吃一些西冷的平價牛排。

其實 澳洲有很多和牛工廠，每個工廠都有自己的廠號，1265廠擁有以純血聞名的品牌blackmore，以及知名的射和牛、但馬黑和牛；口碑優(yōu)良，是現(xiàn)在澳洲和牛工廠中最好的和牛工廠之一。牛本家的M7和M9 的牛排也屬于我長期購入的牛排產(chǎn)品。

其實我比較推薦JD 的冷鏈運輸，很多時候牛排到家有不會解凍影響口味，所以冷鏈運輸很重要。

關(guān)于如何料理牛排，M7和M9都可以按照官方給出的步驟去料理，簡單總結(jié)來說是通過鑄鐵鍋煎牛排部分完成之后放入預(yù)熱50-60度的烤箱內(nèi)3-5分鐘鎖住牛排的水分。對于新鮮牛排在料理之前需要使用廚房吸水紙?zhí)幚硭帧Ｍ瑫r牛排的解凍不能著急，最好是冷藏室解凍最好。

簡單的總結(jié)如下：

1.將牛排放于冰箱冷藏格解凍6-12小時

2.大火將平底鍋加熱至高溫，不放油或放少量油，轉(zhuǎn)中火放入牛排，單面煎45秒，翻面煎45秒

3.封邊鎖汁

4.灑上適量黑胡椒粒和海鹽調(diào)味

5.裝盤靜置1分鐘即食

對于放黃油或者不放油都可以先處理牛排，M7 和M9含有豐富的脂肪，即使不放油也可以很好的散發(fā)油脂。

牛本家的M7 和M9 的雪花明顯，脂肪豐富，冷鏈很好的保證的牛肉的新鮮程度，在冷藏室解凍之后，整塊牛肉的新鮮度凸顯，雪花牛肉好久沒有吃了。

每個人對于牛排的料理的方法不同，家里沒有酒店和西餐廳那么高級的裝備，不過并不影響我發(fā)揮。只是好的食材不能浪費，同時好的食材簡單處理也不會失去口味。

對于牛排的熟度，我一般都會做到7成熟以上，我家林太和林大小姐都不喜歡太生的牛排，所以我每次都會做的熟度很高。

我在處理的時候還是放了一些油，畢竟有的時候擔(dān)心翻車，和我之前處理的西冷牛排相比，這款M7的牛排完全可以依靠自身的油脂。

經(jīng)過預(yù)熱之后的烤箱處理之后，整個牛排散發(fā)出強(qiáng)烈的香味，牛肉的氣味和香味飄滿廚房，是時候大快朵頤了。

完美的7分熟，林大小姐偶爾可以接受5分熟，而林太是完全接受不了，只要看見牛排的內(nèi)部切口有血色或者紅色，基本就不吃了。而這次林太的稱贊很高，而且和我之前處理的口糧牛排相比，這款牛排即使在7分熟也不會顯得老，入口之后輕柔，入口即化就是最好的解釋。

結(jié)尾語

其實我很多時候處理美食基本都是給家里的三個女人，對我來說她們就是我的全部，而且平時我也不大下廚，平時的三餐都是太太來安排，而我很多時候都是嘗試一些太太不熟悉的菜肴，比如說香辣蟹，小雞貼餅，鴨腿煲，紅燒牛腩，我每次都還算發(fā)揮穩(wěn)定，雖然家里冰箱里面常備牛排，但是太太每次都是料理的不夠好吃，而現(xiàn)在每次煎牛排的活基本都是我處理。

太太其實是一個中餐愛好者，每次出門去酒店或者在外面吃飯，基本西餐是不碰 的，而林大小姐現(xiàn)在和我一樣很多美食都可以接受，這大概就是受到我的影響，平時周末補(bǔ)課我都可以中午給弄一塊牛排吃了去上課，M7 和M9的牛排價格不算便宜，平時還是會購買幾十元一片的西冷，今天處理這款牛本家的M7 主要是38婦女節(jié)，犒勞一下下班的林太，得到了林家大小姐和林太的一直稱贊。這就是林老師的幸福生活。

我是林老師，謝謝觀賞！